本サイトの更新は、GW期間中につき1週お休みします。で、そのGW中の自作料理ネタ第1弾、マトンのクスクスです。

嫁さんの料理講習準備の関係で、冷凍庫を空っぽにする指令を受けてしまったので、以前カワプ用に買ったマトンの残りが外に引きずり出されてしまいました(笑)。
カレーを作っても良かったのですが、何故かこの日はカレーを食べる気にはならなかったので、久々にクスクスを作って食べる事にしました。
昔、私が貧乏旅行をしていた時は、パリなんかで安く外食するにはマグレブ人街でクスクスを食べるのが最もお手軽に腹が膨れたので、私にとってはある意味郷愁の味だったりするんですよね。
もっとも自分で作る場合は、パリの安食堂のシャバシャバクスクスじゃなくて、ワインなんかを加えた少し凝った作り方をしてますけどね(笑)。なので、今回はレシピを書いてみることにしました。
スムールなんかも、昔に比べると随分手に入りやすくなりましたし、カレーほどのスパイスの種類やテクニックがいらず、結構簡単においしく作れるので皆様も是非。

【マトンのクスクス】
●材料(4人分)
マトン(牛や鳥でも可) 500g
トマトソース 半カップ
玉ねぎ 半個
鷹の爪 2本
ニンニク 2かけ
ヒヨコマメ水煮 1カップ
じゃがいも 2個
ニンジン 1本
ナス 1本
クミンパウダー 小さじ1
コリアンダーパウダー 小さじ1
ベイリーフ 1枚
赤ワイン 100cc
水 4カップ
オリーブオイル 大さじ2
塩 適宜
クスクススムール 2カップ
●作り方
マトンは流水で血抜きをした後、脂身やスジを取り除き、2cm角ぐらいの角切りに。
玉ねぎは薄切り、ニンニクはみじん切り。
ジャガイモ・ニンジン・ナスはそれぞれ1cm角ぐらいに刻んでおく。
鍋にオリーブオイルを入れてニンニクと鷹の爪、玉ねぎを入れ、玉ねぎが透明になるまで炒める。
マトンを入れて表面に焼き色が付くまで炒めたら、ワインを入れてアルコール分を飛ばしながら、焦げ付かないように鍋底をこそげつつ炒める。
鍋からアルコール臭さが無くなったら、トマトソースとクミン、コリアンダー、塩小さじ1を加え、手早くかき混ぜる。
2分ほど炒めてスパイスが馴染んだら、分量の水とベイリーフを加えて沸騰させ、アクを軽く取り除く。
圧力鍋の高圧で30分、普通の鍋なら蓋をして2時間ほど、マトンが柔らかくなるまで煮込む。
ニンジンとジャガイモを加え、だいたい火が通ったらヒヨコマメとナスも入れ、さらに5分ほど煮込む。
野菜を入れて水がひたひたよりも減っていたら、その分の水を調節する事。
その間に、スムールを用意しておく(品物によって作り方が違うので方法は割愛)。
最後に塩を整えたら、皿に盛り付けたスムールにかけて出来上がり。好みでハリッサなどを加えてもOK。

気分を出すなら、ナスじゃなくてズッキーニのほうがいいかも。乾燥ヒヨコマメを使う場合は、あらかじめ2時間ほど水に漬けておいてから、マトンと一緒に煮込むといいと思います。また、肉を鶏肉にするなら、煮込み時間は普通の鍋で30分あれば十分だと思います。
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