以前に、タイ料理のカオマンガイについては作り方を載せましたが、それの中国・シンガポールバージョンである海南チキンライスのほうはまだ作ったことがありませんでした。
が、最近「えて吉」さんがチキンライスを作られた記事を見たのと、シンガポールで現地の品を食った事にも影響されて、にわかに作りたい意欲がムラムラと湧いて来ました。
そうなると、まずは千林商店街の大山どり専門店である「鳥清」で朝引きの鶏肉と鶏がらを買うのが私のお約束です。
ラーメン用であれば、モミジも買ってトロトロの白湯にしたいところですが、チキンライスだとくどくなりそうなので鶏がらのみのスープで。でも、大山どりの鶏がらはそれだけでも良いダシが出ますよ。

盛り付ける時に鶏がバラけてしまったので、整形がめんどくさくなって写真では見た目がいまいち・・・ ただ、スープのコクは現地の店のように丸鶏をそのまま煮上げたようにはいきませんでしたが、肉のツルプリ度合いなんかはかなり良い線を行ったのではないかと思います。
今回作ったレシピとしては、だいたい以下のとおり。

●材料(2人前)
鶏もも肉 1枚(400g程度)
鶏がら 1羽分
水 1リットル
塩 小さじ1
ニンニク 1かけ
しょうが 1かけ
ネギの青いところ 適宜
ジャスミンライス 2合
ごま油 大さじ1
カブ、大根、白菜等 適宜
コショウ 少々
キュウリ、トマト等 適宜
(タレ用)
紹興酒(または日本酒) 大さじ4
中国醤油(または醤油) 大さじ1
砂糖 小さじ半
ニンニクすりおろし 小さじ半
ショウガすりおろし 小さじ半
ごま油 大さじ1
●作り方
・鶏がらをたっぷりの湯で3分ほど煮立て、流水で鶏がらの血合いや余分な油を洗い落とす。
・鶏がらを細かくポキポキと折って、1リットルの水とともに圧力鍋に入れる。
・強火にかけて沸騰したらアクを取り、ネギの青いところ、ショウガを入れて高圧で30分。
・火を止めて圧が下がって自然に弁が降りるまでになったら、鶏がらを網で漉してカスを捨てる。
・鶏もも肉の筋を何箇所か切り、皮目から全体的にフォークでブスブスと刺して穴を開ける。
・鶏がらを捨てた後のスープに、塩小さじ1と鶏肉を入れ、蓋をして弱火にかける。
・静かにフツフツと鶏肉が揺れる温度を保ちながら、アクを取りつつ20分程度煮こむ。
・火を止めて、そのまま蓋をしたまま完全に冷めるまで放置。
・その間に、ジャスミンライスを洗って1時間ほどザルに揚げておく。
・ごま油をフライパンに入れて中火にし、ニンニクみじん切り1かけ分を加える。
・香りが立ったらジャスミンライスを投入し、全体に油が回るように炒める。
・鶏肉が浸かったスープから2カップ分を取り出し、米と一緒に炊飯器へと投入。スイッチオン。
・鶏肉をスープから取り出し、適当な大きさに切り分ける。
・残ったスープに出来ればカブ、もしくは大根か白菜を入れて煮立て、塩・コショウ、中華スープ少々で味付け。
・小鍋に紹興酒を入れて強火で煮きり、他のタレの材料を合わせて冷ましておく。
・ご飯が炊けたら鶏肉と一緒に皿へ盛り、キュウリ、トマト等を付け合わせに添える。
・タレとスープを一緒に召し上がれ。

タレの分量に関してはかなりうろ覚えなので、みなさんは必ず味見して調節してください(笑)。タレの味が濃いなら、スープで伸ばしてもいいと思います。
ポイントとしては、鶏肉を沸騰させずにとろ火で煮ることと、そのままスープに漬けて冷ますことですね。それにより、鶏肉がプルプルジューシーになります。
あと、鶏肉の質はケチらずに朝引きのものを買ってください。でも平飼いの地鶏だとちょっと肉が固めになる可能性があるので、柔らかい肉が好きな方はあんまり値段の高すぎない肉を買ったほうがいいかもしれません。
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