前のグルコバで、いくつかのインド食材がちょうど切れてしまったので、日曜日は王子動物園に子供らを連れて行くのとセットで、神戸まで買い出しに出かけました。
例年であれば、スパイスは摩耶山リュックサックマーケットのついでに買って来るのがパターンなのですが、今年については夏以降は必ず月の第3土曜日に雨が降ったので、結局ずっと開催されないまま今年のリュックは終了してしまいました。
幸い、摩耶ロープウェイの存続がひとまず決定したので、来年以降もリュック開催の可能性は高まりましたが、私的には動物園とセットにするよりもリュックとセットのほうが楽しいので、是非これからも続けて行ってもらいたいものですが。
さて、午前中に動物園を周り、ご飯を食べてスパイスの購入を無事済ませ、最後に向かった先は神戸南京町の中華街。今はちょうどルミナリエをやっている時期なので、恐ろしく混んでましたね~。
でも2人の子供連れでルミナリエなんか迷子になるために行くようなものなので、目当ての買い物だけを済ませてさっさと帰って来ました。
その中華街で買った目的の品とは、廣記商行で買った生の中華麺。
土曜日のうちに鶏がらスープを取っていたので、神戸に行くなら生麺を使った香港式の海老ワンタン麺を作りたいな、と思っていたんです。
あの広東風の細麺は、乾麺ならちょっとした高級スーパーに置いてあったりするのですが、麺がほぐれるまでに時間のムラがあって出来栄えにバラつきが出ますし、やはり神戸で食べる生麺を使ったものに比べると伸びと腰が少しずつ物足りないんですよね。
では簡単に作り方を書いておきます。材料はだいたい4人分。
あらかじめ1.5リットルほど取っておいた鶏がらスープは、そのままでは旨みが足りないので、鳥のささ身と豚ひき肉それぞれ200gをフードプロセッサーでペーストにしたもの、ネギの青い部分、しょうがの薄切り2枚を、常温のスープに加えて中火にかけます。
肉がほぐれるようにスープをかき回しながら温め、煮立ってきてアクが浮いてきたらすくい取ります。
そのうち、スープの表面に肉がミンチ状に浮いてきたら、弱火にして30分ほど煮込みます。最後に細かい網でスープを漉すと、いわゆる清湯(チンタン)の出来上がり。
これに、日本酒大さじ1、中国醤油大さじ1、塩適宜(お好みでうま味調味料少々)を入れて1分ほどさらに煮立て、スープを作っておきます。
そして海老ワンタンの制作。
エビはブラックタイガーでも何でも、150gほどを用意し、皮をむいて背わたを取り、大さじ1ほどの片栗粉と大さじ3程度の水、塩ひとつまみを加えてよくもみ、水が汚れてきたら流水で洗い、クッキングペーパーで水気を良く切っておきます。
海老の半分は1cmほどの大きさに切り刻み、もう半分は細かくたたいてすり身状にします。
豚ひき肉50gに塩ひとつまみを加え、良く練って粘りを出します。そこに海老全量と紹興酒大さじ1、オイスターソース小さじ1、中国醤油小さじ1、しょうがの絞り汁小さじ1、ネギみじん切り大さじ1程度、片栗粉大さじ半分を加え、全体が均質に混ざってまとまるまで練ります。
ワンタンの皮(30枚入り程度)を手に取り、海老の餡を小さじ1山盛り程度載せ、縁に水をつけて三角形に折ります。ワンタンの皮は薄くてくっついてしまうので、置き場所には下に小麦粉を敷いておくことを忘れないように。
2つの大きめの鍋にお湯を沸かし、まずは片方に海老ワンタン6個を入れて茹でます。3分ほど経ったら、もう一方の鍋に1玉分の麺を入れます。細い中華麺はすぐに茹で上がるので、麺をどんぶりに入れたらスープを注ぎ、ワンタンを網ですくって素早く載せます。お好みで、ネギや野菜も載せて出来上がり。

料理の出来栄えは、ワンタンは海老のピンク色が透けて見栄えは上等ですし、プリプリ具合もバッチリ。麺もさすがに生麺だとコシやツルツル感が違いますね~。
ただ、惜しむらくはスープの旨味がやや物足りなかった事。あえて全部自然素材で行ったのですが、それをやり切るなら清湯に使う鶏肉や豚肉の量をもっと増やすか、質の良いものにする必要があるでしょうね。
鶏がらスープも時間短縮のために圧力鍋を使ったので、清湯が少し濁った出来になってしまいましたが、本当の本物にするなら濁りを防ぐために沸騰させないように長時間弱火で煮込む必要がありますし、いや中国料理を無添加でちゃんと作るのは手間もコストも大変ですなあ・・・
なので、家庭で作る場合は清湯にうま味調味料や鳥ガラスープの素を素直に加えておくのがいいかと思います。
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