鯛の頭で「スープ・ド・ポワソン」 : B級的・大阪グルメブログ旧館その2

今度の日曜に迫ったグルコバの食材偵察として日曜朝の「はまや食品」に出かけてみると、魚売り場に鯛の頭だけが3つ100円という激安で売られていたのでつい購入。

これだけの量をあら炊きにしても食いきれないし、アラを冷凍してチマチマ使う程でもないなあと思案していると、ふとフランス料理で魚のアラを使ったスープ・ド・ポワソンという料理を思い付きました。

これは南仏のビストロみたいな店に行くと良く見かける品で、魚や海老のアラをワインや香味野菜と一緒にじっくり煮出し、それらを濾してエキスが詰まったスープにするというもので、スープにはアイオリというにんにくマヨネーズや、溶けるチーズを載せたフランスパンを載せて食べるのがセオリーです。

作り方は、まず出刃包丁で鯛3尾分の頭を適当な大きさにぶった切った後、水に1時間ほど晒して血抜きし、血合いを取り除きます。

オリーブオイルを入れたフライパンに、玉ねぎ1個とニンジン半分、にんにく2かけの薄切りを入れてしんなりするまで炒め、そこにアラを入れて火が通るまで炒めます。

白ワインを1カップほど注ぎ、アルコールを飛ばしてから水を800ccほど、トマト缶1/2個分を加え、沸騰したらアクを取ります。

カイエンヌペッパーとターメリック少々、ベイリーフ、タイムやローズマリーのハーブをガーゼに包んだものを入れます。

蓋を開けたままで30分ほど弱火で煮込み、鍋の中のガラをハンドミキサーで砕きます。この中身の見た目はほとんど魔女の毒鍋状態（笑）。

ザルに鍋の中身を入れて漉し、アラをお玉でぎゅうぎゅう絞ってスープを搾り取ります。残ったカスはゴミ箱へ。

スープにトマトペースト大さじ1を加えて、弱火でとろみがつくまで煮詰めます。

塩コショウを加えて味を整え、好みでパセリやプロヴァンスハーブの粉末などをかけて出来上がり。

マヨネーズとおろしニンニク、カイエンヌペッパーを混ぜたアイオリ、フランスパン、とけるチーズを添えていただきます。

今回は鯛だけで作りましたが、使ったアラの量が多かったので濃厚なスープになってごきげんでした！　また安く手に入ったら作ろうっと。