カテゴリ: たまには料理

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クリスマスのタンシチュー用に、マディラ酒とフォンドボーを買っていたのが余っていたので、チキンソテーに続いてハンバーグのソースに使ってみました。

チキンソテーの時にはマディラ酒とフォンドボーのみを使って、ちょっと甘酸っぱすぎて肉との一体感が欠ける気がしたので、今回は赤ワインと醤油をプラスしてみました。

フォンドボーとマディラ酒、赤ワインがそれぞれ50ccの等量、醤油大さじ1を、ハンバーグを焼いた後のフライパンに入れてアルコールを飛ばしながら手早く煮詰めます。

ソースがとろっとして来たらバターひとかけを加えてよくかき混ぜ、ソースに艶出しをしてからハンバーグにかけます。

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和風ステーキソースのイメージで作ったのですが、今回はなかなかうまく出来ましたよ!

理想を言えばフィレ肉のステーキフォアグラ添えみたいな料理に使いたいソースですが、そんなものはウチの家計的に無理なので(笑)、この辺で今回は妥協しておく事にします。
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私にとってクリスマスとは、年に1度の本気でシチューを作る日!

今回は鶴見にある「スーパーはまや」で業務用のフォン・ド・ボーのパウチ製品を安くで手に入れたので、市販のドミグラスソースを使わずに作りました。

牛タンは業務用食品スーパーのA-Priceで輸入冷凍品を購入。鶴橋の本家とらちゃん精肉部あたりで売ってる生タンを使えばさらに本格的です。

材料(6人分)


牛タン塊 1kg
クローブ、ブラックペッパーホール(あれば) 少々
フォン・ド・ボー 300cc
赤ワイン 300cc
マディラ酒 100cc
トマト缶 1個
トマトペースト 大さじ2
砂糖 大さじ1
醤油 小さじ1
塩 適宜
オリーブオイル 大さじ1
タイム、ローズマリー各小さじ1/4
ベイリーフ 2枚

ミルポワ用


セロリ 1本
玉ねぎ 1個
ニンジン 1本
ニンニク 2かけ
オリーブオイル 大さじ3

ブラウンルー用


バター 大さじ4
小麦粉 大さじ3

付け合せ用


さやいんげん 50g
ニンジン 1本
タリアテッレ 100g
マッシュルーム 100g
バター 適宜
塩コショウ 適宜

作り方



  1. 圧力鍋に牛タンを入れ、肉がかぶる量の水、セロリの葉っぱ、ニンジンのヘタ、クローブ数本、ブラックペッパー10粒ほどを加えます。

  2. 火にかけて沸騰したら高圧で15分、火を止めて圧が自然に下がるまで待ちます。

  3. 肉を取り出して水で洗い、包丁でこそげるようにして皮をむきます。
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  4. 待っている間にミルポワ作り。セロリは斜め薄切り、にんじんは薄くいちょう切り、玉ねぎは薄切りにします。

  5. ニンニク2かけを叩き潰してオリーブオイルとフライパンに入れ、中火にかけます。香りが出てきたら野菜を投入、しんなりするまで炒めます。
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  6. フライパンにきっちり蓋をしたら弱火で30分、焦げ付かないように時々混ぜながらじっくり火を通します。

  7. 別のフライパンでオリーブオイルを温め、皮をむいた牛タンの表面を焼き付けます。
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  8. 肉を取り出し、余計な油を捨てたら赤ワインを注ぎ、半量になるまで煮詰めます。

  9. 圧力鍋に牛タン、煮詰めた赤ワイン、フォン・ド・ボー、ミルポワ、トマト缶、ベイリーフ、ガーゼにくるんだタイムとローズマリーを入れ、水をひたひたになるまで注ぎます。

  10. 沸騰したらアクを取り、蓋をして高圧で30分煮込み、火を止めて圧が下がるまで待ちます。

  11. 肉をまた取り出してラップにくるんで冷蔵庫に保管します。ここぐらいまでを前日にやっておいたほうが良いでしょう。

  12. さて残ったソースからハーブを取り出し、バーミックスなどでどろどろになるまでかき回します。

  13. ソースをザルで漉し、野菜くずも絞って汁を出しつくします。
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  14. 漉したソースにマディラ酒、トマトペースト、砂糖、醤油を加えて煮詰めます。

  15. その間にブラウンルー作り。バターをフライパンで溶かし、小麦粉を加えてさらっとするまで木べらでかき混ぜながら中火で炒めます。

  16. 色づき始めたら弱火に落とし、焦げ付きそうになったら時々濡れ雑巾にフライパンの底を押し当てて温度を下げながらじっくり炒めます。

  17. 20分ほど炒めてチョコレート色になったら煮込み中のソースで伸ばしつつ加えます。
    IMG_3741 ルーの色はこんな感じ。

  18. ソースが良い感じにとろみがついてきたら、いったん火を止めます。
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  19. 牛タンを冷蔵庫から取り出し、1cmぐらいの厚みで輪切りにします。

  20. マッシュルームをバターで炒め、牛タンと一緒にソースへ加えます。

  21. そこから弱火で1時間ほど、ソースの粘度を見てシャバいようなら蓋を開けつつ煮込みます。
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  22. その間に付け合せ。ニンジンは輪切りにして茹でた後、バターでからめてグラッセに。さやいんげんは塩茹で、タリアテッレも茹でてオリーブオイル、塩コショウで絡めておきます。

  23. 最後にソースの塩を整え、皿に付け合せと盛りつけて出来上がり!



 

そして完成写真をどうぞ~

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レシピを書くのに疲れるほど手間をかけただけあって絶品! 市販のドミグラスソースを使ってないので、変なとろみが無くてサラッとしたソースなのに深みがあって美味しいです!

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2007年のchateau Grossombreも安い割になかなか土の香がして良かったです。

いや、今年は手間ひまかけて作ったかいがあった出来でした。また来年も頑張ろうっと!
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我が家のクリスマスディナーは、今年は事情により25日の開催。なので、恒例のシチュー作りを23日から進めています。

その材料として購入していたマディラ酒とフォン・ド・ボーが余っていたので、その日の晩御飯は鶏もも肉のソテー・マディラソースを作ってみました。

鶏もも肉は塩コショウを振り、裏面に包丁を入れて火を通りやすくしておきます。

フライパンに多めのオリーブオイルを引いて中火で皮目をパリッと焼き上げ、裏返してからは弱火でじっくり火を入れます。

肉が焼けたら油を捨て、マディラ酒とフォン・ド・ボーを半カップずつ、みりんと醤油を少々加えて煮詰め、最後にバターをひとかけら混ぜてモンテしたら肉にかけて出来上がり。

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マディラ酒はリカーマウンテンで購入したボルジェスという物を使いました。



初めて作ってみましたが、ちょっと煮詰めが足りなくてシャバっとした感じになったのが残念。味はやや酸味が立っていて、赤ワインあたりを混ぜて落ち着かせたほうが良かったかもしれませんね。つーか、鶏肉のソテーならそのまま塩コショウで食べるので十分な気が・・・(笑)

フォン・ド・ボーはまだ余っているので製氷皿に入れて冷凍。マディラ酒もあるので今度は別の料理に使ってみましょうかね。
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次回のグルコバは北インド料理がテーマの予定。

なので、試作として北インド風のエッグマサラカレーを作ってみました。

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ゆで卵を作って殻をむき、4方向にスリットを入れてトマトベースのマサラで軽く煮込み、卵を崩してマサラと合わせていただきます。

マサラは北インド風にクミンとフェンネル、アムチュールを使った酸味が効いたタイプ。でもどちらかと言うとチャナ・マサラ向きで、卵にはもう少し酸味を抑えてトマトの甘みを強めたほうが良いような気がします。

またレシピを若干修正し、グルコバで万全な形で出すつもりですのでお楽しみに~!
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自家製パンチェッタを作ったのもあって、ここ最近はパスタを食べる機会が増えているわけですが、どうも次女の方はあまりカルボナーラがお気に召さないらしく、別にミートソースを仕込んで小分けで冷凍しました。

玉ねぎ、ニンジン、セロリ、ニンニクをフードプロセッサーでみじん切りにして、オリーブオイルで軽く色づくまで強火で炒めます。

そこに合いびき肉を入れて肉にしっかり火が通るまで炒めます。今回はパンチェッタの脂身の切れ端も加えてコクを出しました。

白ワインを注いでアルコールを飛ばし、トマト缶を入れてさらに5分、火を入れて酸味を飛ばします。

ベイリーフ、塩、コショウ、コンソメキューブを加えて30分ほど煮込み、途中で煮詰まりそうになったら水を適宜加えます。

最期に塩とトマトケチャップで味を整えたら出来上がり!

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大人用なら牛ひき肉と赤ワインでボロネーゼソースにしますが、子供が食べるので合い挽き+白ワイン+トマトケチャップでミートソース(笑)。

でも十分本格的な味わいで、粉チーズとタバスコをぶっかけて食べると、大人も夢中でバクバク行ってしまいますよ~。
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