カテゴリ: 韓国料理

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気分は給料日前、でもガッツリは外したくないというワガママ気分だったので(笑)、自然と候補は絞られる中から選んだのは、南森町にある韓国料理「林花」のランチ。
この日の日替わりメニューを見て、ソースカツ丼+ぶっかけそば、ピリカラ水餃子、チキンから揚げの3つで激しく迷ったのですが、結局オーソドックスにから揚げを選択。
他の人が頼んだキムチ炒飯の海苔がくっついているのはご愛嬌(笑)。
このご時世、この内容とボリューム、しかもご飯お代わり自由でワンコインとは、いやはや相変わらず天晴れの一言ですな。これでご飯がややベチャで無ければCPはA+を付けられるのですが、それはさすがに贅沢というものですね。
十二分にガッツリ&お腹一杯になりました。ご馳走様でした。
林花 (りんか)
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先日仕込んだキムチですが、5日経ったのでバケツから1/4株分を出してタッパーに移しました。
当然試食をしてみたのですが、まだヤンニョムの素材の味が尖っていてまとまり感が薄いかな。まあ、量が多いのでこのまま葉先から食べ始めていけばそのうち食べごろがやってくるでしょう。
ぼちぼち気候が暖かくなって来たので、もう1つのほうも早めに冷蔵庫に移さないとなあ・・・
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たまたま近所のスーパーで白菜が安く手に入ったので、急遽キムチ作り第3弾を開催です。上はヤンニョムの材料を合わせたところ。
ここから手でまぜまぜしていくのですが、いつも混ぜた後に手が塩辛臭くなるのが難点です(笑)。ビニールの手袋をはめてやればいいんでしょうが、つい面倒くさくてもういいやと手でやっちゃうんですよね。
作り方の詳細についてはPart1、改良版レシピについてはPart2の記事をご覧下さい。
前回はヤンニョムの味は良かったのですが、時間があまり無かったので白菜の陰干しと塩漬け、その後の水切りにかけた時間が短く、出来上がってから時間が経つと水っぽくなってしまったので、今回はその工程をしっかりやるようにしました。
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これが塩漬けをした後に水切りをしている状態です。
レシピについては、今回はキムチを作った後にいつも余ってしまうイカの塩辛をやめて、アミエビの塩辛のみにしてみました。アミエビは塩気が強いので、Part2のレシピにあるイカの塩辛とアミを合わせた量からは若干少なくしています。
さて、出来上がりまであと4日。今度はどういうキムチに仕上がってくれるのでしょうか。
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Part1で作ったキムチも年末で底をつき、まだ唐辛子もアミの塩辛も残っているということで、2度目のキムチ作りに挑戦しました。
今回は、Part1での反省も踏まえ、「魚介の旨みがガツンと来るキムチ」をテーマに、若干配合を変更しました。

材料


■キムチ薬念(ヤンニョム)用
韓国産粗挽き唐辛子 40g
韓国産細挽き唐辛子 40g
塩 大さじ1
砂糖 大さじ1
アミの塩辛 40g
イカの塩辛 40g
干しえび 大さじ1
干し貝柱 大さじ1
ナンプラー 30cc
液体出汁のもと 10cc
にんにくすりおろし 15g
しょうがすりおろし 5g
りんごすりおろし 1/2個
すりごま 大さじ2
ぬるま湯 1/4カップ
■白菜キムチ用
白菜(大きめ) 半株
大根 1/4本
にんじん 1/4本
玉ねぎ 1/4個
万能ネギ 4本
荒塩 120g
水 1リットル

作り方はPart1とほとんど同じなのでここでは省略しますが、今回はヤンニョムに使う塩辛類をそれぞれ2倍にしてナンプラーを若干減らし、干しえびと干し貝柱を湯で戻したものを細かく刻んで加えました。もちろん戻し汁は捨てずにヤンニョムの中へ。あとはもう少し甘みが欲しかったのでりんごの分量を増やしました。
出来上がりは写真の通り。と言っても見た目にはほとんど変わりませんね(笑)。
肝心の味は、自分でも不思議なほどイメージどおりに出来ました。自分で食べながら、「これならパゴダ白雲のキムチと比べても遜色ないな」と自画自賛(笑)。
ひとつ心残りがあるとすれば、家にせっかく松の実があったのにすっかり忘れていて入れられなかったことでしょうか。あと、ダシも天然イリコを粉末にしたものを使いたいのですが、うちのミルサーはスパイスの匂いが染み付いちゃってるからなあ・・・
さて、3度目はいつになるでしょうか。
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親戚に野菜をもらったり通販の野菜が届いたりで、白菜が家に大量に来てしまったので、白菜消費のために自家製キムチを作ってみる事にしました。
ちゃんとしたキムチを作るためには、辛味が少なくて甘味のある韓国産の唐辛子や、アミの塩辛といった材料が必要になるので、鶴橋の御幸森商店街にある「福本商店」さんで材料をそろえました。ここはゴマと唐辛子を専門とする卸売の店なので値段が安い上に韓国食材の少量売りをしていたりするので便利なんですよね。
ただ、本式にはミョルチジョッと呼ばれるイワシエキスを使うそうなのですが、キムチのためだけに買うのももったいないのでナンプラーで代用しました。イカの塩辛もついでに国産で代用。
近くに韓国食材店が無ければ、楽天の通販でも材料は揃います。【京都で創業45年「キムチのほし山」】さんなら少量でも買えるのでお薦めです。
韓国産唐辛子(荒)[150g]
韓国産唐辛子(粉)[150g]
アミの塩辛(200g)★★
出来上がりは、上の写真のような感じで結構うまく出来ました。ただ、個人的にはもうちょっと魚介の旨みがガツンと来たほうが好みでしたね。作った後でキムチ作りの本を読んだりしてみましたが、あるレシピではヤンニョムに干し海老や干し貝柱の粉末を使ってあったりして、どちらも家にあるので入れれば良かったかなと思いました。
一応今回作ったもののレシピは下に載せましたが、魚介系材料の分量は好みで調整してください。

材料


■キムチ薬念(ヤンニョム)用
韓国産粗挽き唐辛子 40g
韓国産細挽き唐辛子 40g
塩 大さじ1
砂糖 大さじ1
アミの塩辛 20g
イカの塩辛 20g
ナンプラー 50cc
液体出汁のもと 10cc
にんにくすりおろし 15g
しょうがすりおろし 5g
りんごすりおろし 1/4個
すりごま 大さじ2
ぬるま湯 1/4カップ
■白菜キムチ用
白菜(大きめ) 半株
大根 1/4本
にんじん 1/4本
玉ねぎ 1/4個
万能ネギ 4本
荒塩 120g
水 1リットル

作り方


1.白菜は根元に包丁で切込みを入れて手で半分に裂き、半日ほど天日干しをしておきます。
2.バケツなどに白菜を入れ、分量の塩水を浸して重石を載せて半日塩漬けにします。
3.漬かった白菜を水で洗い、汚れと余分な塩分を取り除きます。白菜を少し食べてみて、塩気がきついようならさらに水洗いをします。洗った白菜はザルにあけて水切りをしておきます。
4.この間にヤンニョム作り。上の材料を全てボウルに入れ、ぬるま湯を最後に入れて手で練り込みます。だいたい、味噌ぐらいの固さになるように水分を調節してください。丁寧に作るなら(出汁のもと+水)は煮干の天然出汁にするといいでしょう。砂糖は乳酸菌発酵のエサになるらしいので、キムチの甘味うんぬんに関わらず必ず入れてください。
5.出来上がったヤンニョムに3~4cmの長さで細切りにした大根とにんじん、同じく3~4cmの長さに切った万能ネギ、そしてみじん切りの玉ねぎを混ぜ込みます。
6.水を切った白菜の中の葉を一枚ずつめくって5のヤンニョムをなすり付けていきます。最後に一番外側の葉以外の白菜を半分に折りたたみ、外側の葉でぐるりと包んでバケツなり壷なりに入れます。
7.全ての白菜を容器に入れたら、ラップで白菜が直接空気に触れないように蓋をし、3日から1週間ほど漬け込みます。3~4日の間は決してラップをはがさないように。
ちなみに漬け込んだ状態はこんな感じ。
kim_tsuke.jpg
出来上がったら、あとはお好きなように。古漬けになってすっぱくなったら、キムチチゲや豚キムチにするとおいしく食べられます。
ポイントは、唐辛子を韓国産の特上品にする事。韓国製の安物キムチにありがちなエグ味が無く、すっきりした甘みとコク、そして鮮やかな色合いが出るので唐辛子の質はケチらないでください。
夏場は白菜を陰干しにして時間を短くし、塩漬けの塩分を2割ほど減らすなどしてください。
改良版レシピは「自家製キムチ作りに挑戦!Part2」にあります。
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