カテゴリ: エスニック・タイ・東南アジア

スポンサードリンク
GW中に、スパイスの在庫チェックをしていたところ、箱の底の方からシンガポールへ旅行した時に買って帰ったバクテーの素を発見してしまいました。
素つっても全部スパイスと漢方なので、賞味期限なんてあって無いようなものだとは思いますが、そのままほっとくとまた忘れてしまいそうだったので、鶴見の中国朝市で買った1kg800円の豚スペアリブを半分使って作りました。
バクテーには、野菜やモツが入ったマレー風のこってりタイプと、ほぼ豚肉のみが入った潮州風のあっさりタイプがあるのですが、これは潮州風の品ですね。
漢方はストッキング状の袋に入れてしばり、1.2リットルの水にスペアリブと一緒に入れて火をかけます。沸騰して灰汁を取ったら弱火にし、そのまま30分ほど煮込みます。
その間に大きめに刻んだ大根を下茹でしておき、ニンニクを8かけ分皮をむいておきます。
漢方の袋を捨てて大根とニンニクを加え、薄口醤油を大さじ4とオイスターソースを大さじ1ほど入れ、保温鍋をセットして半日。最後に塩を調節して粗挽き黒コショウを添えて出来上がり。

貧乏性なもので、袋に書いてあった作り方よりも長めに漢方を煮込んでしまったので、出来上がってすぐはぶっちゃけ薬臭く、これはちょっと失敗したかなと思ったのですが、翌日の朝に食べてみると薬臭さが落ち着いてマイルドになり、美味しく食べる事ができました。
日本人の場合は特にこういう臭いに慣れてないので、そうやってある程度時間を置いてから食べるほうがいいかもしれませんね。

スポンサードリンク

スポンサードリンク
先週の連休、解凍した鶏もも肉を1枚は唐揚げで食べたのですが、2枚は多すぎると思ったので、翌日海南チキンライスを作ってみることにしました。
本来であれば、海南チキンライス用には鳥清@千林あたりの朝引き鶏をおごったりするのですが、今回は残り物処理なのであまり味に期待はしていませんでした。
それで気合が抜けていたせいか、鶏ガラスープを圧力鍋で取る時に、分量を間違えて倍以上の水量を入れてしまうというボーンヘッドをやらかしてしまいました・・・
しかも、そのミスに気づいたのがライス用にスープを2カップ分取り分けようとした時で、当然その時には鶏肉を煮てしまっていて後の祭り。(T_T)
大根スープを作る時に、大量に残った薄い鶏がらスープを煮詰めて使いましたが、それでも味が決まりきらずに創味シャンタンを追加しました。

とは言え、一応見た目だけは整えてみました(笑)。
鶏肉の味も当然ながら薄々でしたが、皮のプリプリ感がなかなか良い感じで、タレで誤魔化すとそんなに気になりませんでした。
それより意外だったのが、そのスープで炊いたジャスミンライスがフワパラでサラサラと軽く食べられ、具合がとても良かった事。
濃いスープで炊くと、ライスにコクは出ますがもっとベチャッとした脂分の多い仕上がりになるので、白ご飯を常食としている日本人にとっては、案外薄めの鶏ガラスープのほうが性に合うのかもしれませんね~。
今回は前回とベース的には同じレシピで作りましたが、次はご飯用スープを取り分けてから、鶏肉を茹でるパターンでやってみようかと思います。
スポンサードリンク

スポンサードリンク
つい一昨日は真夏の暑さだと思っていたら、激しい雷雨の後はいきなり秋になってしまったという感じですね・・・「暑さ寒さも彼岸まで」と言いますが、寒さなんかこれっぽっちもありませんでしたよ(苦笑)。

さて、涼しくなると家の用事も多少はやる気が出て来るというもので、昨日は調味料庫をゴソゴソと整理していたところ、2年前に買ってしかも封まで開けていたパッタイ(タイの焼きそば)ソースを発掘(笑)。
一口舐めてみると、さすがタマリンドや唐辛子が入っているだけあり、防腐が効いているようであまり味の劣化を感じなかったので、「やまや」で買った250g100円のクィティオを使ってパッタイを作りました。
まずはピーナツと干しえび各大さじ2を油で炒めて、色が付いたら包丁でザクザクとみじん切りにして取り置き。
クィティオをお湯につけてアルデンテまで戻し、フライパンでみじん切りにしたニンニクとエビを炒めて火が通ったら、クィティオ、もやし、ニラを入れて炒めます。
ある程度野菜がしんなりしたらパッタイソース、コショウ、ナンプラーを入れて味を調え、ある程度クィティオがタレを吸うまで炒めたら皿に移します。
別のフライパンで焼いていた目玉焼き、ピーナツ干しエビフレーク、好みでタイの粉唐辛子を振りかけて出来上がり。
もやしやニラを残しても仕方が無いと思って全部入れたので、野菜から水が出すぎてちょっと水っぽい仕上がりになってしまいましたが、まずまずおいしく食べる事が出来ました。
干しエビやタレもまだ1回分ぐらいは残っているので、また近いうちに作ろうっと。
スポンサードリンク

スポンサードリンク
GW中の自作料理ネタ第2弾は、海南チキンライスとも呼ばれるタイ料理のカオマンガイです。

今回はGWで家族へのサービスを兼ねて、私にしては珍しく千林にある鳥清で100g/150円の特選若鶏を使って作ったのですが、これがまた今までのは何だったんだというぐらいにバリウマ!
しかし次女に大好評だったのは、鶏肉を茹でた鶏ガラスープの残りを使ったカブのスープで、一人でほとんど3個分のカブを食べてしまいました(笑)。確かに、コラーゲンたっぷりのスープでトロトロに煮込まれたカブはおいしかったですけどね~。
どちらにせよ、やっぱりこういう料理は鶏の質がモノを言うんだなあと再確認させられてしまいました。でも家族1食で原価1000円オーバーは小遣い暮らしの身にとっては痛いですが・・・(涙
皆さんも、是非金をケチらずに良い鶏肉を使って作ってみてください!

【カオマンガイ】
●材料(4人分)
鶏もも肉 2枚
鶏ガラ 2羽分
ニンニク 2かけ
しょうが 1かけ
ネギの端っこ 適宜
ジャスミンライス 3合
塩 小さじ1
ドライランペ 4枚(無ければ省略可)
キュウリ、トマトなど 適宜
(ニンニクオイル)
ニンニク 2かけ
油 大さじ2
(タレ)
ニンニク 2かけ
しょうが 2かけ
プリッキーヌ 1~2本
香菜 適宜
タオチオ 大さじ2
シーユーダム 大さじ1
砂糖 小さじ1
ナンプラー 小さじ1
レモン汁 大さじ1
鶏ガラスープ 大さじ2
(スープ)
冬瓜、大根、カブといった根菜 適宜
酒 大さじ2
塩・コショウ 適宜
●作り方
鶏肉は皮目の部分からフォークで何度か刺して縮み防止の処理をしておく。
鶏ガラを沸騰したたっぷりのお湯で5分ほど下茹でし、流水で内臓や脂肪を洗い流す。
鶏ガラを手で適当に割り、圧力鍋に2Lぐらいの水とニンニク、ショウガ、ネギの端っこと一緒に入れて火にかける。
沸騰してアクが浮いてきたら丁寧に取り、アクが出なくなったら蓋をし、高圧で1時間ほど煮込み、火を止めて圧が下がるまで放置する。
圧が下がったら蓋を開けて中身をザルで漉してスープだけを取り出す。
鍋にスープを沸騰させ、鶏肉を入れて5分ほど煮立て、蓋をして冷めるまで放置。鶏肉には余熱で十分火が入る。
その間、ジャスミンライスを軽く洗ってゴミを取り除いたら、ザルに上げておく。日本米のようにゴシゴシ研がない事。
そしてみじん切りにしたニンニクを大さじ2の油と弱火で炒め、ニンニクが色づいたらニンニクオイルを別の容器に移しておく。
スープが冷めたら鶏肉を取り出し、別の皿にでも置いておく。
鶏ガラスープのうち、3合の1.2倍、約650ccを炊飯器に入れ、ザルに上げた米、ニンニクオイル、塩、ランペを加えて炊飯する。
残りのスープに一口大に切った冬瓜(大根やカブでもOK)と酒を入れ、火が通ったら塩コショウで味付けする。
タレは、材料は全てみじん切りにして調味料を混ぜ混ぜ。香菜の有無、プリッキーヌの本数はお好みで。
ご飯が炊けたらランペは取り除き、切った鶏肉と野菜と共に皿に載せて、タレとスープを添えて出来上がり。

スポンサードリンク

スポンサードリンク
本サイトの更新は、GW期間中につき1週お休みします。で、そのGW中の自作料理ネタ第1弾、マトンのクスクスです。

嫁さんの料理講習準備の関係で、冷凍庫を空っぽにする指令を受けてしまったので、以前カワプ用に買ったマトンの残りが外に引きずり出されてしまいました(笑)。
カレーを作っても良かったのですが、何故かこの日はカレーを食べる気にはならなかったので、久々にクスクスを作って食べる事にしました。
昔、私が貧乏旅行をしていた時は、パリなんかで安く外食するにはマグレブ人街でクスクスを食べるのが最もお手軽に腹が膨れたので、私にとってはある意味郷愁の味だったりするんですよね。
もっとも自分で作る場合は、パリの安食堂のシャバシャバクスクスじゃなくて、ワインなんかを加えた少し凝った作り方をしてますけどね(笑)。なので、今回はレシピを書いてみることにしました。
スムールなんかも、昔に比べると随分手に入りやすくなりましたし、カレーほどのスパイスの種類やテクニックがいらず、結構簡単においしく作れるので皆様も是非。

【マトンのクスクス】
●材料(4人分)
マトン(牛や鳥でも可) 500g
トマトソース 半カップ
玉ねぎ 半個
鷹の爪 2本
ニンニク 2かけ
ヒヨコマメ水煮 1カップ
じゃがいも 2個
ニンジン 1本
ナス 1本
クミンパウダー 小さじ1
コリアンダーパウダー 小さじ1
ベイリーフ 1枚
赤ワイン 100cc
水 4カップ
オリーブオイル 大さじ2
塩 適宜
クスクススムール 2カップ
●作り方
マトンは流水で血抜きをした後、脂身やスジを取り除き、2cm角ぐらいの角切りに。
玉ねぎは薄切り、ニンニクはみじん切り。
ジャガイモ・ニンジン・ナスはそれぞれ1cm角ぐらいに刻んでおく。
鍋にオリーブオイルを入れてニンニクと鷹の爪、玉ねぎを入れ、玉ねぎが透明になるまで炒める。
マトンを入れて表面に焼き色が付くまで炒めたら、ワインを入れてアルコール分を飛ばしながら、焦げ付かないように鍋底をこそげつつ炒める。
鍋からアルコール臭さが無くなったら、トマトソースとクミン、コリアンダー、塩小さじ1を加え、手早くかき混ぜる。
2分ほど炒めてスパイスが馴染んだら、分量の水とベイリーフを加えて沸騰させ、アクを軽く取り除く。
圧力鍋の高圧で30分、普通の鍋なら蓋をして2時間ほど、マトンが柔らかくなるまで煮込む。
ニンジンとジャガイモを加え、だいたい火が通ったらヒヨコマメとナスも入れ、さらに5分ほど煮込む。
野菜を入れて水がひたひたよりも減っていたら、その分の水を調節する事。
その間に、スムールを用意しておく(品物によって作り方が違うので方法は割愛)。
最後に塩を整えたら、皿に盛り付けたスムールにかけて出来上がり。好みでハリッサなどを加えてもOK。

気分を出すなら、ナスじゃなくてズッキーニのほうがいいかも。乾燥ヒヨコマメを使う場合は、あらかじめ2時間ほど水に漬けておいてから、マトンと一緒に煮込むといいと思います。また、肉を鶏肉にするなら、煮込み時間は普通の鍋で30分あれば十分だと思います。
スポンサードリンク

↑このページのトップヘ