カテゴリ: エスニック・タイ・東南アジア

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前回は写真を撮ることが出来なかったので、今回は作ったよという証明も兼ねて出来上がり写真をしっかり撮りました。レシピ、作り方についても前回に詳しく記載してあるので、そちらをご覧ください。
ただ、今回は鶏肉の質をケチったので、最後に肉を切った時にほぐれ過ぎて若干バラバラになってしまって、せっかく撮ったのに見栄えはいまいちですな(笑)。写真もピンぼけだし。でも味はバッチリでしたよ。
写真は、右がカオマンガイ、左上が鶏がらと白菜のスープ、左下がカオマンガイのタレです。
鶏肉を鶏がらスープで煮込むと言えば、鳥の水炊きもそうなんですが、先日NHKの「ためしてガッテン」で博多風鶏の水炊きの科学的な分析をやっていて非常に面白かったですね。
いわく、鶏肉は3分以上煮込むと筋繊維が縮んで固くなるけど、長時間煮込むと筋繊維を包むコラーゲンが溶けてほぐれるようになるとか、鶏がらスープで煮るとゼラチンが作用して繊維が再びくっつくのを防ぐのだとか。
そう考えると、カオマンガイの調理法はかなり理にかなった方法だったんですねえ。
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今まで自分で作る料理は、インド料理や中華料理が多かったのですが、最近はタイ料理を作る事にはまってます。
これまで、豚肉のバジル炒めとかパッタイ、タイスキなんかを作ったりしていましたが、今回挑戦したのはカオマンガイ。鶏ガラスープで炊いたご飯の上にそのスープで茹でた鶏肉をのせたご飯です。
いつものように写真は撮ってないので信用できないかもしれませんが(笑)、結構美味しく出来たのでレシピを書く事にしました。

●材料(4人分)


■スープ用
鶏ガラ 2羽分
にんにく 1かけ
しょうが 1かけ
ネギの青いところ 1本分
■料理用
鳥もも肉 2枚
塩 小さじ1
ナンプラー 小さじ1
■ライス用
ジャスミンライス 2合
塩 小さじ半
しょうが 1かけ
にんにく油 小さじ1
きゅうり 2本
プチトマト 適宜
■タレ用
タオチオ 大さじ1 (豆味噌でも可)
シーユーダム 大さじ1 (醤油1・砂糖2の割合でも可)
レモン汁 小さじ1
ナンプラー 小さじ1
鶏ガラスープ 大さじ1
プリック・キーヌーのみじん切り 2本
にんにくのみじん切り 小さじ半
しょうがのみじん切り 小さじ半
香菜 適宜

●作り方


1.鶏ガラを煮立ったお湯に2分ほど入れ、アクが浮き出してきたら水で洗い、胸骨の裏あたりにある内蔵をよく洗い流します。
2.圧力鍋に1.5Lの水と洗って適当な大きさに割った鶏ガラを入れて煮立たせます。沸騰後アクをすくったらネギの青いところとにんにくを入れ、圧力鍋の高圧で30分弱火で煮込み、火を止めて圧が下がるまで待ちます。
3.スープを目の細かいザルで漉し、スープに塩とナンプラー、もも肉を加えて20分間ほど煮込んでそのまま火を止めてスープが冷めるまで待ちます。
4.スープが冷めたら鶏肉を取り出し、スープに塩としょうが、にんにく油(皮付きのにんにくを叩き潰したものを弱火でにんにくがきつね色になるまで揚げた油)を加え、ざっと洗ったジャスミンライスをそのスープで普通にご飯を炊くように炊飯器で炊きます。しょうがは炊き上がったら取り出してください。
5.鶏肉を1cm幅ぐらいに切り、炊き上がったご飯の上に載せ、材料を混ぜて作ったタレときゅうりの輪切り、プチトマトを添えて出来上がりです。
ポイントは、鳥もも肉には出来るだけ良い肉を使う事、もも肉を茹でた後は冷めるまでスープに浸しておく事です。そうすれば、肉がしっとりした状態になっておいしくなります。
本来ならば、ご飯を炊くのに使った残りのスープに冬瓜を入れて料理に添えるのですが、今回作った時は出来るだけ鶏ガラスープを濃厚に取ろうとしたのでスープがほとんど残らず、市販の顆粒鶏ガラスープを加えて水増ししました(笑)。
鶏ガラなんかは1個50円ぐらいと安いので、次は3羽分買って多めにスープを作ろうっと。
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京橋の京阪モールではジンギスカン用の厚めの生ラム肉を売っていて、以前ジンギスカンにして食べた時は新鮮でおいしかったので、中国の西域、ウルムチで食べて非常に感銘を受けた、羊肉の串焼き「カワプ」を再現してみる事にしました。
カワプは中東ではケバブ、中国ではカオヤンロウと呼ばれている料理で、アジアからアフリカにまで広まっている非常にポピュラーな料理で、私もいろいろな国で食べましたが、このウイグル族が作るカワプが最もシンプルでうまかったです。
ポイントとしては、とにかく新鮮な羊肉を使用する事と、肉の脂が香ばしさの元なので脂身のついた肉を使う事(現地では赤身と脂を交互に串に刺してます)、そして可能であれば炭火で焼く事です。
グイグイとビールが進む事請け合いの一品です!
材料:
ラム肉 500g
卵 1個
玉ねぎ 半個
小麦粉 大さじ2
クミンパウダー 大さじ1
粉唐辛子 大さじ1
塩、コショウ 適量
作り方:
1.ラム肉を焼鳥の肉ぐらいの大きさに切り、塩コショウをまぶす。
2.すりおろした玉ねぎ、卵、小麦粉を肉に混ぜて3~4時間寝かせる。
3.串に刺した肉を、クミンパウダーや唐辛子、塩を振りながらじっくり焼く。
4.焼きあがったら即座に食うべし。
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