金曜は家族の記念日だったので、この前牛テールのスープ、コムタンを作った残りのテールで赤ワイン煮込みを作ることにしました。

牛テールだけではボリュームが足らなかったので、急遽牛バラ肉を買って追加しましたが、さすがにこれだけの長時間煮込むとカスカスになってしまったのが残念でした・・・
普通の日本の肉屋だと、残念ながら塊の肉はバラかモモぐらいしか種類が無いんですよね～。今回は急遽思い立って作ったので仕方がありませんでしたが、出来れば事前に肉屋に予約して、じっくり煮込むとゼラチンが溶けてほぐれておいしくなる、スネ肉やテール、頬肉だけで作ったほうがいいでしょうね。
味のほうは、まあカレー同様に煮込み料理なんてものは時間と手間を惜しまず、最後の塩加減さえ間違えなければ誰でもおいしく作れますからね（笑）。ワインにバッチリ合って良かったです。
では、2日に分けて作ったのであまり手本となりにくいレシピですが、一応参考までに。フォンはその辺のスーパーで売ってるS&Bのものを使いましたが、本格的に行くならハインツや輸入物のフォン・ド・ヴォーを使うとより本格的になるでしょう。
●材料
牛テールまたは牛スネ肉　800g（スネ肉なら500g）
赤ワイン（フルボディ）　1本
ローリエ　1枚
クローブ　2本
黒コショウ　10粒
玉ねぎ　1個
にんじん　中1本
セロリ　半本
オリーブオイル　適量
フォン・ド・ヴォーペースト（S&Bのカレー用）　2袋
トマトペースト　大さじ2
小麦粉　大さじ2
塩　少々
コショウ　少々
（以下つけあわせ用）
ニンジン　2本
じゃがいも　4個
マッシュルーム　10個
ブロッコリー　1個
●作り方
野菜は全て荒めのみじん切りにしておく。
肉と野菜、クローブ、黒コショウ、ローリエを合わせて赤ワインを注ぎ、3時間マリネする。
肉を取り出し、野菜は網で漉して別にしておく。
肉に塩とコショウを振り、オリーブオイルを敷いた冷たいフライパンに並べ、鍋底に炎がつかないぐらいの火加減で片面ごとに10分ずつ焼く。
肉を取り出して同じフライパンに野菜を入れ、野菜が少し色づくまで炒め、小麦粉を振り入れて馴染むまで炒める。
圧力鍋に肉と野菜、マリネに使っていたワインを注ぎいれ、あくを取りながら沸騰するまで中火にかける。
蓋をして高圧で30分煮込み、火を止めて自然にピンが下がるまで待つ。
フォン・ド・ヴォーとトマトペーストを加え、圧力を開放した状態でさらに1時間煮込む。（私の場合は、夜から仕込み始めたのでここから保温鍋に移して一晩保温させました）
いったん鍋が完全に冷めるまで待ち、再び中火にかけて30分煮込む。
肉を取り出してワインを漉し、残った野菜とスパイスは捨てる。
温野菜用のニンジンとジャガイモ、ブロッコリーはそれぞれ別に塩を入れたお湯で茹で、適当な大きさに切っておく。マッシュルームはオリーブオイルと塩少々で炒めておく。
ワインを鍋に戻して中火で煮詰め、トロリとするまで煮詰まったら、塩で味を調える。
肉を皿に置いてソースを注ぎいれ、温野菜を添えて出来上がり。