私にとってクリスマスとは、年に1度の本気でシチューを作る日！

今回は鶴見にある「スーパーはまや」で業務用のフォン・ド・ボーのパウチ製品を安くで手に入れたので、市販のドミグラスソースを使わずに作りました。

牛タンは業務用食品スーパーのA-Priceで輸入冷凍品を購入。鶴橋の本家とらちゃん精肉部あたりで売ってる生タンを使えばさらに本格的です。

材料（6人分）

牛タン塊　1kg
クローブ、ブラックペッパーホール（あれば）　少々
フォン・ド・ボー　300cc
赤ワイン　300cc
マディラ酒　100cc
トマト缶　1個
トマトペースト　大さじ2
砂糖　大さじ1
醤油　小さじ1
塩　適宜
オリーブオイル　大さじ1
タイム、ローズマリー各小さじ1/4
ベイリーフ　2枚

ミルポワ用

セロリ　1本
玉ねぎ　1個
ニンジン　1本
ニンニク　2かけ
オリーブオイル　大さじ3

ブラウンルー用

バター　大さじ4
小麦粉　大さじ3

付け合せ用

さやいんげん　50g
ニンジン　1本
タリアテッレ　100g
マッシュルーム　100g
バター　適宜
塩コショウ　適宜

作り方

1. 圧力鍋に牛タンを入れ、肉がかぶる量の水、セロリの葉っぱ、ニンジンのヘタ、クローブ数本、ブラックペッパー10粒ほどを加えます。


2. 火にかけて沸騰したら高圧で15分、火を止めて圧が自然に下がるまで待ちます。


3. 肉を取り出して水で洗い、包丁でこそげるようにして皮をむきます。
   


4. 待っている間にミルポワ作り。セロリは斜め薄切り、にんじんは薄くいちょう切り、玉ねぎは薄切りにします。


5. ニンニク2かけを叩き潰してオリーブオイルとフライパンに入れ、中火にかけます。香りが出てきたら野菜を投入、しんなりするまで炒めます。
   


6. フライパンにきっちり蓋をしたら弱火で30分、焦げ付かないように時々混ぜながらじっくり火を通します。


7. 別のフライパンでオリーブオイルを温め、皮をむいた牛タンの表面を焼き付けます。
   


8. 肉を取り出し、余計な油を捨てたら赤ワインを注ぎ、半量になるまで煮詰めます。


9. 圧力鍋に牛タン、煮詰めた赤ワイン、フォン・ド・ボー、ミルポワ、トマト缶、ベイリーフ、ガーゼにくるんだタイムとローズマリーを入れ、水をひたひたになるまで注ぎます。


10. 沸騰したらアクを取り、蓋をして高圧で30分煮込み、火を止めて圧が下がるまで待ちます。


11. 肉をまた取り出してラップにくるんで冷蔵庫に保管します。ここぐらいまでを前日にやっておいたほうが良いでしょう。


12. さて残ったソースからハーブを取り出し、バーミックスなどでどろどろになるまでかき回します。


13. ソースをザルで漉し、野菜くずも絞って汁を出しつくします。
    


14. 漉したソースにマディラ酒、トマトペースト、砂糖、醤油を加えて煮詰めます。


15. その間にブラウンルー作り。バターをフライパンで溶かし、小麦粉を加えてさらっとするまで木べらでかき混ぜながら中火で炒めます。


16. 色づき始めたら弱火に落とし、焦げ付きそうになったら時々濡れ雑巾にフライパンの底を押し当てて温度を下げながらじっくり炒めます。


17. 20分ほど炒めてチョコレート色になったら煮込み中のソースで伸ばしつつ加えます。
    　ルーの色はこんな感じ。


18. ソースが良い感じにとろみがついてきたら、いったん火を止めます。
    


19. 牛タンを冷蔵庫から取り出し、1cmぐらいの厚みで輪切りにします。


20. マッシュルームをバターで炒め、牛タンと一緒にソースへ加えます。


21. そこから弱火で1時間ほど、ソースの粘度を見てシャバいようなら蓋を開けつつ煮込みます。
    


22. その間に付け合せ。ニンジンは輪切りにして茹でた後、バターでからめてグラッセに。さやいんげんは塩茹で、タリアテッレも茹でてオリーブオイル、塩コショウで絡めておきます。


23. 最後にソースの塩を整え、皿に付け合せと盛りつけて出来上がり！

 

そして完成写真をどうぞ～



レシピを書くのに疲れるほど手間をかけただけあって絶品！　市販のドミグラスソースを使ってないので、変なとろみが無くてサラッとしたソースなのに深みがあって美味しいです！



2007年のchateau Grossombreも安い割になかなか土の香がして良かったです。

いや、今年は手間ひまかけて作ったかいがあった出来でした。また来年も頑張ろうっと！